曼施坦因出生于柏林，刚出生时，全名叫做弗里茨·埃里希·冯·莱文斯基。是普鲁士贵族、炮兵上将、爱德华·冯·李文斯基（1829-1906），和海伦·冯·希普林（1847-1910）的第十个孩子。赫德韦格·冯·希普林，埃里希的母亲海伦的小妹妹，和步兵上将乔治·冯·曼施坦因(1844-1913)结婚。
这对夫妇很不幸没有子嗣，所以孩子还没有出生前就决定过继给他的姨父。埃里希刚出世，李文斯基就就给老曼施坦因发了电报：“你今天得到了一个健康的孩子。母子平安。恭喜。”
埃里希·冯·曼施坦因不仅仅其父是普鲁士将军，他的两个爷爷也是普鲁士将军（其中一个在1870/71年的普法战争中率领一个军），他的舅舅也是将军；他和大名鼎鼎的陆军元帅、德国总统、保罗·冯·兴登堡也是近亲。
冯.曼斯坦因命中注定要以军人为职业。曼施坦因在斯特拉斯堡接受中学教育（1894-1899），这里在1870/71年的战争后就成为了德意志帝国的一部分。然后他在位于普伦和格罗斯利希费尔德的少年候补军官团度过了6年时光(1900–1906)。
1906年3月曼施坦因作为一名见习军官参加了近卫军步兵第3团（gardezufu?1?70?1?78）。1907年1月晋升为少尉。1913年10月他进入柏林军事学院学习（也叫战争学院或战争大学）。
在王庚前世的在第一次世界大战期间，曼斯坦因在西线（比利时/法国1916：进攻凡尔登，1917/18：香槟区）和东线（1915：波兰北部，1915/16：塞尔维亚，1917：爱沙尼亚）都服役过。1914年11月曼施坦因在波兰受重伤，1915年重返部队，升为上尉并以参谋军官的身份直到1918年战争结束。1918年他以参谋人员的身份志愿参加布莱斯劳的“前线自卫军”（e）并服役到1919年。
1920年，曼斯坦和一个西里西亚地主的女儿，尤塔·西贝丽结婚，婚姻一直维持到1966年她去世时为止。他们有三个孩子：一个女儿名叫吉赛拉，两个儿子，长子吉罗生于1922年12月31日，1942年10月29日死于东线的北方战场，次子名叫吕迪格。
曼施坦因战后继续留在军队，在1920年代，他参与了创建德国国防军的进程，《凡尔赛条约》限定魏玛共和国只能拥有最多10万人的军队。1920年他被提升为连长，1922年提升为营长。1927年晋升为少校，并且在参谋本部工作，并出访国外了解军事情况。直到1933年纳粹党篡夺权力，结束了魏玛时期，开始扩充军队，破坏《凡尔赛条约》。
&nbsabsdesheeres）。在这个职位上，他提议研制“突击炮”（sturmgeschutz），一种自行推进的突击火炮，为步兵提供直接的重火力支援，从而将坦克力量从这项传统任务中解放出来。这项提议导致了"stug"系列突击火炮的诞生，在第二次世界大战中被证明是最成功而且最价廉物美的武器之一。
&nbermeisteri），受德国陆军总参谋长贝克将军的直接领导。贝克和曼施坦因一起抵-制纳粹党对军队的渗透。他们同时建议陆军在新的国防军最高统帅部（okw）应该具有超越其他军种的优先权，以此来对抗德国空军司令赫尔曼·戈林。
这些冲突加上他不是纳粹党的一员，曼施坦因被希特勒认为不合作，从而被调离柏林的陆军总部，到西里西亚的李格尼兹的陆军第十八师任师长。
1939年8月18日，曼施坦因调任南方集团军总部的参谋长，总司令是格特·冯·伦德施泰特上将，准备实施入侵波兰的“白色作战计”（operationfallweiss）。在这里，他和伦德斯泰特的作战处长衮特·布鲁门特里特上校一起制定作战计划。
伦德斯泰特采纳了曼施坦因的方案，此方案要求将南方集团军的主要装甲单位集中到瓦尔特·冯·赖歇瑙上将率领的第10军团，以求得决定性的突破，从而在维斯瓦河以西包围波兰军队主力。其他2个从属于南方集团军的集团军，威廉·李斯特上将率领的第14军团和约翰内斯·布拉斯科维茨上将的第8军团则负责在2翼支持赖歇瑙的装甲突击力量直捣波兰的首都——华沙。
私下里曼施坦因对于进攻波兰并不是特别热心，他认为波兰作为德国和苏联之间的缓冲区更好；而且他也担心进攻波兰将会导致盟国进攻，从而将德国拖入两线作战的窘境。
进攻于9月1日发动，开局顺利。在南方集团军的战区内，第10军团的装甲部队追上了撤退的波兰人，使他们来不及建立防线，第8集团军在他们的侧翼，防止分散的波兰部队在罗兹、拉多姆、波兹南地区集结，形成比较联贯的军队。
按照原计划，南方集团军群应该首先向维斯瓦河直进然后转向华沙，鉴于战场形势的变化，曼施坦因和伦德斯泰特决定在拉多姆地区对波兰部队进行合围。包围取得了成功，清除了从南部到华沙的成规模的抵抗力量。
在战争初期曼斯坦因以参谋官的身分在幕后发挥影响，原本德军进攻法国拟定了以希里芬计划为基本架构，此计划为德军装甲主力配置在北方的a集团军，目的是占领法国北部的广大临海土地，以准备与英国作战（当时德国各高层军官并不认为可以在西线战场上取得决定性胜负来击败法国，与其去强求那不可能的幻想，不如以局部胜利为目标，因此才打算效仿希里分计划），其正面强攻比利时和荷兰，跟英法主力硬碰硬。
但曼斯坦因认为：在我们这1代之中，居然无法制定出更好的计划，而要去仿照那前人的计划。因此他修改了此计划，主张应将装甲主力配置在南方的b集团军，穿越阿登山区，由后方截断孤立英法主力部队。
他的计划一开始并未受到重视。尔后由于1架联络飞机失事迫降于比利时，机上的军官以及进攻计划“黄色方案”被英法所截获，引起了参谋本部震动。在经过多次努力提交计划的情况下，得到了希特勒的接见，接见中他向希特勒介绍了自己的计划（来源于《曼施坦因战争回忆录》），进而获得了在军事上喜爱冒险的希特勒大大赏识，并且被付诸实行，德军最终获得极大成功，装甲部队一路直冲英吉利海峡，英法联军只得由海路撤回英国，也注定了法国的败亡。
在1940年的法国战役中，德军并不像大家所想像拥有压倒性的优势，只能说在装甲师这个新兵种上德军的确数量较多（10个装甲师）在正确的战略和富有冲劲的将军的前提下（海因茨·古德里安、埃尔温·隆美尔），最终获得了极大的成功，以闪击战一举打垮了法国。此时曼斯坦因只被派赴担任第38军军长进行追击残余的法军工作，明升暗降的被挤出了参谋本部。
1941年希特勒转向俄国发动了巴巴罗萨行动，3,000,000德军分成北方、中央、南面3大集团军向俄国进攻，曼斯坦因此时终于如愿以偿（指挥1个装甲军）担任北方集团军第56装甲军军长，他领导的第56装甲军在开战后的4天之内,冲入敌境达200哩的程度，令苏联军措手不及，他认为装甲部队就是要不断向前冲，以机动的方式深入敌阵，让敌人无法重振旗鼓组成新的防御阵地，一但停下来就会成为敌军的标靶，因此要不断前进，最终获的了4天深入达200余哩的成就。
1942年希特勒为了消除苏联对罗马尼亚油田的轰炸威胁，准备攻打苏军位于黑海的克里米亚半岛最大的海、空军基地，于是他命令曼斯坦因接任第11军团司令。
曼斯坦因率领第11军团表现活跃，该军团不仅攻入克里米亚半岛，在苏联享有海空优势的情况下，击败3至4倍以上的敌军。此时苏联越过克尔赤海峡向克里米亚发动逆袭，他立刻决定停止攻打著名的塞瓦斯托波尔要塞，并对苏军发动反击，成功阻止了苏军的进攻，俘掳敌军17万人，最终塞瓦斯托波尔港沦陷，这个光荣的战役让曼斯坦因获得了他的元帅权杖，他的成就已经足以证明其将道的卓越至极。
当曼斯坦因元帅准备越过海峡，加入进攻高加索山的行列时，希特勒却下令第11军团必须向北往列宁格勒前进，并拿下该城。对此曼斯坦因非常反对，他认为就算将第11军团充当集团军的总预备队，也比将其浪费在1个次要战场上任其消耗要来的明智。但最高统帅部的决定却无法更改，于是第11军团北上准备拿下列宁格勒。
第11军团抵达后，曼斯坦因决定以切断补给线的方式攻下列宁格勒（北光行动），此举势必要在其他方面冒着相当程度的风险抽出部分兵力加以突袭敌军的补给线。当第11军团发动攻击之后。苏军完全受到了奇袭，就在曼斯坦因即将成功之际，希特勒下令要他去解除苏军另外的威胁。但他认为这是发动此次攻势所必须承担的风险，如果不冒险的话是无法拿下列宁格勒的，但希特勒仍坚持要解决眼前的危机，于是德军歼灭了苏军第2亲卫军团。
同时恶耗传来，曼斯坦因的儿子吉罗战死了。对于痛失爱子的他无法悲伤太久，因为第6军团在斯大林格勒被包围了，必须等着他去救援。
此时第6军团被围困在斯大林格勒之中，由于希特勒下令不准撤出，突围的时机早已失去。对此曼斯坦因认为第6军团如今被大量苏军包围，如果擅自突围，则后方将会引来数百万的苏联追兵，不如先以第6军团吸引大量苏军包围，等位于高加索山的a集团军先行撤退之后，才能避免德军整个南翼遭到歼灭。
在经过希特勒同意撤出a集团军后，曼斯坦因命令何立德兵团（由罗马尼亚第3及第4军团的残部组成）往东面发动佯攻，再由第4装甲军团从南边突袭斯大林格勒以解救第6军团。