小常识
怎样识别病猪肉：在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白净，则不是病猪。
食品用料
组成
主料：猪肋条肉（五花肉）(800克)
结构
辅料：蟹肉(125克)虾籽(1克)蟹黄(50克)生菜(200克)
调料：料酒(100克)小葱(100克)姜(30克)猪油（炼制）(50克)盐(15克)淀粉(蚕豆)(25克)
类别：淮扬菜补虚养身调理气血双补调理健脾开胃调理营养不良调理
菜品特色
口感松软，肥而不腻，营养丰富。具有清热爽神、清肝利胆、养胃的功效。
做法
做法一
流程
1.葱、姜洗净，用纱布包好挤出葱姜水备用；
2.选用6厘米左右的生菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖；
3.将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲；
4.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40克，放入生菜心煸至翠绿色，加虾子少量、精盐，猪肉汤300毫升，烧沸离火；
5.取砂锅一只，用熟猪油10克擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸；
关键时期
6.将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4～5下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上；
7.再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，同烧；
8.烧沸后移微火焖约2小时，上桌时揭去生菜叶。
做法二
1、将蟹肉剥出备用，青菜洗净，将梗与叶分开备用。
2、将葱姜切丝，取小碗放水，将葱姜泡入，并用水挤抓成葱姜水。
3、将猪肉肥瘦分开，瘦肉先切丝，再改丁，然后剁碎
4、肥肉部分切丝后改刀成石榴粒
5、将肥瘦肉混合，分次加入葱姜水，顺一个方向搅拌，使肉吸足水分。
6、加入盐、鸡精、少量糖、料酒、少许生粉与一个鸡蛋，顺一个方向搅拌，直至肉上劲黏稠。
7、将剥好的蟹肉倒入，拌匀
8、取锅（最好是砂锅，继我们家高压锅阀失踪以后，我的砂锅也无故开裂了！只能用炒锅了。）平铺上一层青菜叶
9、取肉，在两个手掌之间来回摔打至实，并成形，轻放在青菜上，并在每个肉圆上盖上一片青菜叶
10、沿锅边倒下清水，没过肉圆。
11、烧开后，改小火炖2小时以上。
12.出锅上桌。
提示
1.此菜要求选料精严，制肉馅的肉要选用猪肋条肉。而肥瘦之比也要恰当、以肥七瘦三者为佳，这样，做出的狮子头才嫩。
2.在刀工上要细切粗斩，分别将肥肉、瘦肉切成细丝，然后再各切成细丁，继而分别粗斩成石榴米状，再混和起来粗略地斩一斩，使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。
3.将捆后的肉馅加入各种调料，在钵中搅拌，直至“上劲”为止。
4.捆肉圆也有巧妙之处，将一份调拌好的肉馅放在手心，手指并拢，手心呈窝形，让肉馅在两只手上捆来捆去，在捆的过程中自然变圆，变光滑。捆时要用巧劲，方能使狮子头做得又圆又光滑。
5.要重视火功，在烹制肉圆时要区别情况，恰当用火。将“狮子头”放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻，待汤再次沸腾后，再改用微火焖约两小时。这样，烹制出的“狮子头”就有肥而不腻，入口即化之妙了。
食疗作用
猪肋条肉（五花肉）食疗作用：
味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；
补肾养血，滋阴润燥；
主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，止消渴。